Secondi liguri con olive taggiasche e olio EVO taggiasco

La cucina ligure nasce da una terra difficile da coltivare: ruvida, ripida, assolata, battuta dal vento. Per questo è unica. E ogni piatto che prepari con i suoi frutti – come le olive taggiasche e l’olio extravergine taggiasco – porta con sé il lavoro tra i filari dei nostri ulivi: la raccolta manuale, la lavorazione in giornata, la scelta di trasformare quello che la terra ci dà, senza sprecare niente.

Noi di Petricor coltiviamo 11.000 ulivi nell’entroterra imperiese, a Lucinasco. Non è una cifra messa lì per impressionare: è una scelta quotidiana di chi ha scelto di fare le cose per bene, seguendo i ritmi della natura. Filiera corta e trasparente non è uno slogan, è il modo in cui lavoriamo: raccolto, frangitura a freddo, imbottigliamento. Niente intermediari, niente compromessi.

In questa guida ti accompagniamo alla scoperta di secondi piatti liguri dove olive e olio diventano protagonisti. Dalla carne al pesce, fino alle proposte vegetariane: ricette che nascono dalla tradizione ma che si adattano alla tua cucina di tutti i giorni, senza bisogno di attrezzature particolari o ingredienti difficili da trovare.

Cosa troverai in questa guida:

• Secondi liguri con olive taggiasche: un incontro perfetto
• Ricette di carne con olive taggiasche
• Ricette di pesce con olive taggiasche
• Secondi vegetariani con olive taggiasche
• Oltre le ricette: la Liguria secondo Petricor

E se vuoi conoscere meglio la storia e le caratteristiche di questo piccolo frutto, leggi la nostra guida completa all’oliva taggiasca.

Secondi liguri con olive taggiasche: un incontro perfetto

Le olive taggiasche hanno una particolarità che le rende uniche in cucina: il loro sapore dolce e delicato non copre mai gli altri ingredienti, ma li accompagna. La polpa è carnosa e durante la cottura rilascia i suoi oli naturali, che arricchiscono i sughi senza appesantire.

Questa caratteristica le rende perfette sia con le carni bianche – come pollo, coniglio, tacchino o vitello – sia con i pesci più delicati, come orata, nasello o polpo. In Liguria, dove la cucina è fatta di equilibri sottili e sapori che non si sovrappongono, le olive taggiasche sono un ingrediente essenziale, che sa trovare il suo posto con armonia.

Dal punto di vista nutrizionale, le olive taggiasche sono anche un alleato per la salute: ricche di antiossidanti, grassi monoinsaturi e vitamina E, contribuiscono al benessere cardiovascolare e contrastano l’invecchiamento cellulare. Una porzione quotidiana di 30-40 grammi – circa 8-10 olive – fornisce anche acidi grassi Omega-3 e polifenoli, senza eccedere nell’apporto calorico, come raccomandano le linee guida della dieta mediterranea.

Non sprecare niente: riutilizza l’olio di conservazione

L’olio in cui conserviamo le olive taggiasche snocciolate è olio EVO di oliva taggiasca.

Dopo essere state raccolte, le olive vengono lavate per un mese con sola acqua e poi lasciate fermentare in salamoia con timo e alloro. Una volta pronte, vengono snocciolate a mano e conservate nel nostro olio EVO taggiasco.

Usalo per:

• marinare carni bianche (pollo, coniglio, o tempeh per i tuoi secondi veg) prima della cottura;
• preparare il soffritto del coniglio alla ligure o delle cosce di pollo;
• condire verdure grigliate o al forno;
• emulsionare vinaigrette per insalate.

Basta filtrarlo con un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui solidi. È un olio che ha già assorbito i profumi delle olive e delle erbe: perché sprecarlo?

Quale prodotto Petricor usare nei secondi liguri con olive taggiasche?

Olive snocciolate

• Quando usarle: cotture lunghe in umido (20+ minuti), pesce al forno, carni bianche
• Piatti ideali: tomaselle, tempeh, orata, stoccafisso, polpo
• Quante usarne: 80-100 g per 4 persone

Olive in salamoia

• Quando usarle: al forno o a crudo, dove restano intere
• Piatti ideali: coniglio, cosce di pollo, condiglione
• Quante usarne: 100-120 g per 4 persone

Olive croccanti

• Quando usarle: guarnizione finale a crudo (non cuocere!)
• Piatti ideali: polpo freddo, carpacci, insalate, pesce al vapore
• Quante usarne: 30-40 g per 4 persone

Paté di olive

• Quando usarlo: farcitura veloce o condimenti express
• Piatti ideali: involtini, bruschette, sughi veloci, polpettine
• Quanto usarne: 2-3 cucchiai per 4 persone

Olio extravergine di olive taggiasche

• Quando usarlo: cottura + rifinitura a crudo
• Perché: dolce, fruttato, mai invasivo
• Quanto usarne: 3-4 cucchiai in cottura, 2-3 a crudo per 4 persone

Ricette di carne con olive taggiasche

Le carni bianche trovano nell’oliva taggiasca un’alleata naturale. La tradizione ligure lo sa bene: coniglio, vitello e pollo vengono cucinati con olive, pinoli, erbe aromatiche e un filo di vino, in preparazioni che sanno di casa, di amici e di ritmi lenti.

Coniglio alla ligure in umido con olive taggiasche

Il coniglio alla ligure in umido è uno dei piatti simbolo della nostra cucina, quello che nelle case di campagna si prepara ancora come una volta. Il coniglio si cuoce lentamente, con pazienza, accompagnato dalle olive taggiasche in salamoia Petricor, dai pinoli, dal rosmarino e dalla maggiorana.

A Lucinasco, dove nasce Petricor, per anni chi cercava un coniglio sapeva dove andare. In paese c’era una signora che li allevava nel cortile, lasciandoli razzolare liberi. Da quel cortile il coniglio finiva a cuocere nelle nostre cucine, rigorosamente in una pentola di terracotta, fino a diventare tenero.

Rosola i pezzi di carne in una casseruola con olio extravergine taggiasco e aglio, sfuma con vino bianco e aggiungi le olive, i pinoli e le erbe. Copri e lascia cuocere a fuoco lento per almeno un’ora: il sugo deve restringersi, diventare denso, profumato. Quello che resta nella pentola è pane da scarpetta pura.

Esiste anche una versione con il pomodoro, più rustica: al posto del vino aggiungi i pelati e procedi con la stessa cottura lenta.

Consiglio Petricor: le olive in salamoia che usiamo per questo piatto le trovi nel nostro shop. Fermentate lentamente con timo e alloro, restano sode e intere durante tutta la cottura. Aggiungile dopo la sfumatura, così rilasciano i loro oli durante tutta la cottura, arricchendo il sugo.

Cosce di pollo alla ligure con olive taggiasche

Le cosce di pollo alla ligure sono un secondo sostanzioso, saporito, con quel giusto equilibrio tra dolce e sapido dato dalle olive e dai pomodorini. Rosola le cosce con olio EVO taggiasco e aglio, sfuma con vino bianco e aggiungi pomodorini ciliegino tagliati a metà, le nostre olive taggiasche in salamoia, pinoli, rosmarino e maggiorana.

Copri e lascia cuocere per quaranta minuti: la carne deve diventare morbida, i sapori devono fondersi. Servilo con patate al forno o verdure di stagione, e un filo d’olio EVO a crudo per rifinire.

Consiglio Petricor: per questa ricetta usa le nostre olive in salamoia. Sode, profumate, fermentate lentamente con timo e alloro. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo d’acqua calda durante la cottura. Le olive in salamoia rilasciano già sapidità: assaggia prima di salare!

Tomaselle con olive taggiasche

Le tomaselle sono involtini di fesa di vitello ripieni di carne magra, pinoli e funghi secchi reidratati e cotti in bianco. È un piatto antico, che si preparava nelle grandi occasioni, e che oggi si trova ancora nei menù delle trattorie dell’entroterra.

Prepara gli involtini farcendoli con il ripieno, legali con lo spago da cucina e rosola in una casseruola con olio EVO taggiasco. Sfuma con vino bianco, aggiungi le olive taggiasche snocciolate e un po’ di brodo vegetale. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa un’ora, girando gli involtini ogni tanto.

Il risultato è un secondo piatto ricco, dal sapore intenso ma mai pesante, dove le olive portano quella nota dolce che ammorbidisce la carne e completa il ripieno.

Consiglio Petricor: i funghi secchi vanno reidratati in acqua tiepida e strizzati bene prima di tritarli. La loro acqua di ammollo, filtrata, può sostituire parte del brodo vegetale.

Ricette di pesce con olive taggiasche

Il pesce, in Liguria, si cucina con il rispetto che chiede tutto ciò che viene dal mare: pochi ingredienti e cotture delicate. Le olive taggiasche entrano nei piatti di mare portando quella nota sapida e dolce che completa senza invadere.

Orata alla ligure con olive taggiasche

L’orata al forno con patate, olive e pinoli è un grande classico che porta il profumo di Liguria sulla tua tavola. Disponi le patate tagliate a fette sottili sul fondo di una teglia unta d’olio, adagia sopra le orate pulite e condisci con olive taggiasche snocciolate, pinoli, aglio tritato, prezzemolo, vino bianco e abbondante olio EVO taggiasco.

Copri con un foglio di alluminio e inforna a 180°C per trenta minuti, poi scopri e lascia dorare per altri dieci. Il pesce deve risultare morbido, le patate cotte e profumate, il sugo denso e saporito.

Esiste anche una versione più semplice, senza patate, dove l’orata si cuoce direttamente in teglia con olive, pinoli, limone e olio: più veloce, altrettanto buona.

Consiglio Petricor: il segreto è non far asciugare troppo il pesce. Se durante la cottura il fondo si restringe, aggiungi un giro d’acqua o di vino bianco.

Polpo alla ligure con olive taggiasche

Un secondo freddo, perfetto quando fa caldo, ma buono tutto l’anno. Il polpo si cuoce in acqua bollente non salata fino a diventare tenero (servono almeno quaranta minuti); il sale si aggiunge solo dopo i primi venti minuti di cottura. Poi si lascia intiepidire a fuoco spento nella sua acqua per venti minuti, si scola e si taglia a pezzi.

Condiscilo con olio EVO taggiasco, succo di limone, olive taggiasche snocciolate tagliate a pezzetti, aglio tritato finemente e basilico fresco. Lascia riposare in frigo per almeno mezz’ora prima di servire: i sapori devono amalgamarsi, il polpo deve “marinare” delicatamente nell’olio.

Per una presentazione più raffinata, puoi guarnire il piatto con olive taggiasche croccanti come crumble finale: aggiungile solo al momento di servire, a crudo, per mantenere tutta la loro croccantezza.

Consiglio Petricor: il polpo va cotto in acqua non salata all’inizio, altrimenti si indurisce. Aggiungi il sale solo dopo i primi venti minuti di cottura.

Stoccafisso con olive taggiasche e pinoli

Un piatto che scalda, uno di quelli che riportano a casa anche quando sei lontano. È tradizione, a Lucinasco, preparare lo stoccafisso in umido per San Giovanni. Nel vecchio agriturismo di famiglia veniva cucinato spesso, ed era uno di quei piatti dal profumo intenso che rimaneva nell’aria per giorni.

Fai rosolare lo stoccafisso ammollato in una casseruola con olio EVO taggiasco e aglio, aggiungi i pelati, le olive taggiasche snocciolate e i pinoli. Copri e lascia cuocere lentamente finché non diventa morbido: lo stoccafisso richiede più tempo del baccalà, perché è più compatto e ha una fibra più asciutta.

Esiste anche una versione in bianco, senza pomodoro: più delicata, dove il sapore dello stoccafisso emerge con maggiore evidenza. In entrambi i casi, il pesce diventa tenero, quasi si sfalda, e il sugo risulta denso e avvolgente.

Consiglio Petricor: lo stoccafisso va ammollato in acqua fredda per 3–5 giorni, cambiando l’acqua più volte al giorno, finché la polpa non torna morbida. In cottura dà il meglio se lo lasci sobbollire dolcemente per circa un’ora e mezza, anche due, mantenendo il fondo morbido. Prima di cuocerlo asciugalo bene con un canovaccio per evitare che rilasci troppa acqua in casseruola.

Secondi vegetariani con olive taggiasche

La cucina ligure ha una tradizione vegetariana forte, fatta di verdure di campo ed erbe spontanee. Le olive taggiasche entrano in questi piatti portando corpo, sapidità e profondità.

Condiglione genovese

È il piatto dell’estate ligure per eccellenza: fagiolini lessati, patate, pomodori, cipolla rossa, basilico e olive taggiasche in salamoia – tutto condito con olio extravergine di olive taggiasche, aceto e sale.

Un secondo vegetariano ricco, fresco, che si serve a temperatura ambiente o leggermente fresco.

Lessa fagiolini e patate separatamente, lasciali intiepidire e disponili in un piatto da portata con i pomodori tagliati a spicchi, la cipolla affettata sottile, le olive taggiasche e il basilico spezzettato. Condisci con abbondante olio EVO taggiasco, un filo d’aceto di vino bianco, sale e mescola con delicatezza.

Consiglio Petricor: il condiglione va preparato almeno un’ora prima di servirlo, così i sapori si mescolano. L’olio EVO taggiasco è fondamentale: usane in abbondanza, è lui che lega tutto.

Tempeh alla ligure con olive taggiasche e pinoli

Una rivisitazione vegetariana del classico coniglio alla ligure: il tempeh sostituisce la carne, ma il condimento resta fedele alla tradizione.

Dopo averlo fatto marinare con olio EVO taggiasco, salsa di soia e limone, taglia il tempeh a cubetti e saltalo in padella con aglio e rosmarino. Sfuma con vino bianco, aggiungi le olive taggiasche snocciolate, i pinoli e un po’ di brodo vegetale.

Copri e lascia insaporire per una quindicina di minuti: il tempeh assorbe i sapori, le olive ammorbidiscono, i pinoli portano dolcezza.

Servilo caldo, con un contorno di verdure saltate o patate al forno.

Consiglio Petricor: il tempeh ha bisogno di insaporirsi bene. Lascialo marinare in un mix di olio EVO taggiasco, salsa di soia e succo di limone prima di cuocerlo.

Polpettine di ceci e olive taggiasche

Un secondo vegetariano sostanzioso e facile da portare in tavola. Si prepara con ceci già cotti – vanno bene anche quelli in barattolo, ben scolati – olive taggiasche snocciolate spezzettate, pangrattato, aglio, prezzemolo e un uovo per legare.

Frulla i ceci lasciandoli leggermente granulosi, aggiungi le olive spezzettate, il pangrattato, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo e l’uovo. Mescola bene, forma delle polpettine con le mani inumidite e cuocile in padella con olio EVO taggiasco fino a doratura su tutti i lati, oppure in forno a 180°C per venti minuti, girandole a metà cottura.

Servile calde con una salsa di yogurt bianco, menta fresca e un filo d’olio a crudo. Sono perfette anche tiepide, accompagnate da un’insalata verde o da verdure grigliate.

Il paté di olive taggiasche può sostituire le olive snocciolate: bastano 2-3 cucchiai nell’impasto.

Il paté è ideale in questo caso perché, essendo già una crema di sole olive snocciolate a mano e olio EVO, garantisce un gusto concentrato e aiuta a legare l’impasto, ottenendo polpettine compatte senza bisogno di aggiungere troppo uovo o pangrattato.

Consiglio Petricor: se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungi altro pangrattato, un cucchiaio alla volta. Se troppo asciutto, un filo d’olio o un cucchiaio d’acqua dei ceci. Le polpettine devono essere compatte ma non dure.

Puoi prepararle in anticipo e scaldarle al momento, oppure congelarle crude e cuocerle direttamente da congelate aggiungendo qualche minuto di cottura.

Oltre le ricette: la Liguria secondo Petricor

Ogni piatto che prepari con i nostri prodotti porta con sé un pezzo di Liguria: i terrazzamenti, il lavoro manuale, la raccolta paziente.

Portare in tavola le olive taggiasche e l’olio EVO taggiasco Petricor significa condividere quel paesaggio, quella fatica, quella scelta di fare le cose per bene.

Se vuoi gustare i sapori liguri autentici accompagnati da un buon calice di vino selezionato tra produttori del territorio che condividono i nostri stessi valori, vieni a trovarci al nostro Wine Bar stagionale tra gli ulivi di Lucinasco (aperto da giugno ad agosto, da giovedì a domenica).

Se cerchi altre idee per usare i nostri prodotti – li trovi tutti nel nostro shop online – scopri le ricette di antipasti e di primi con olive taggiasche e olio EVO taggiasco. 

Vuoi scoprire come nascono i prodotti Petricor? Vieni a trovarci a Lucinasco. Organizziamo esperienze per farti conoscere il lavoro che facciamo ogni giorno: corsi di cucina ligure, percorsi di assaggio, passeggiate tra i terrazzamenti.

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