ACCIUGHE O ALICI? QUANTE VOLTE AVETE CERCATO SU GOOGLE LA DIFFERENZA TRA LE DUE? AMMETTETELO, LO HO FATTO ANCHE IO.

Questo mi sembra il modo migliore di raccontarvi una storia: quella di chi nasce Engraulis encrasicholus per diventare acciuga ed essere trasformata in alice. Avete capito bene, questi due termini si riferiscono unicamente al metodo di conservazione del suddetto pesce, le acciughe sono quelle preservate sotto sale, mentre le alici vengono sfilettate e confezionate sott’olio.

Questi animali, piccoli pesci azzurri, tipici dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo sono soliti trascorrere la maggior parte della loro vita al largo, in mezzo al mare, per raggiungere le coste nei mesi di maggio, giugno e luglio, quando hanno bisogno di essere abbracciati dal calore della terra per riprodursi. Ecco come arrivano nel nostro mar ligure. 

La tradizione vuole che questi pesci oltre ad essere consumati fritti, marinati e spadellati, vengano preservati sotto sale per durare nel tempo. Nell’entroterra ligure non si usava consumare pesce fresco perché il mare, nonostante fosse a pochi chilometri in linea d’aria, era difficile da raggiungere. Le acciughe nascono per esigenza, quella antica, di trasformare un materia prima mettendola sotto sale, aceto oppure olio per renderla disponibile nel tempo. 

Questa è rimasta una tradizione di famiglia, ogni anno acquistiamo il pesce e lo lavoriamo: non è poetico, lo so, ma gli stacchiamo -letteralmente- la testa e lo evisceriamo. Lo disponiamo poi in un contenitore, uno strato di pesci e uno di sale e via via fino alla cima, dove deponiamo una pesante pietra in modo da pressare le acciughe così che assorbano meglio il sale e lascino andare via il sangue. 

Nella mia memoria ho ritrovato un ricordo sfocato di mio nonno che vende le acciughe ai suoi clienti, ma improvvisamente questa attività cessa di esistere. Perché? A distanza di anni ho chiesto spiegazioni e mi è stato detto che negli anni 2000, c’è stato un periodo in cui agricoltura e pesca non hanno più fatto parte dello stesso macro settore. Ecco tutto, mio nonno non poteva più commercializzare quel tipo di prodotto. Nei ricordi di mia mamma, il lavoro di preservare le acciughe è qualcosa di ben radicato nella sua famiglia, si è sempre fatto e quei gesti sono stati tramandati di generazione in generazione, per arrivare fino a me.

Oggi si può nuovamente fare, acquistare il pesce da un peschereccio, lavorarlo e metterlo in commercio; anche se si è un’azienda agricola. Così, un giorno di fine marzo decido di fare un giro sul porto di Imperia e domando ai pescatori quali pescherecci avranno, in stagione, le acciughe. La risposta è stata questa: siamo rimasti in 2. Nessuno pesca più le  Engraulis encrasicholus, una volta c’erano oltre dieci pescherecci che si dedicavano a quel tipo di pesca ma oggi non rimane più nessuno. Non è conveniente. 

Mi sorge spontanea una domanda: chi vende acciughe del mar ligure e sono tanti i commercianti che nell’imperiese hanno questo prodotto, dove le prendono? Insomma, hai capito o no? É tutta una truffa e lo scopro, dall’alto della mia ingenuità, quando un pescatore mi propone di acquistare acciughe dell’adriatico come se fossero di Imperia o di Sanremo e io mi indigno. “Se vuoi le acciughe di qui, ti devi accontentare di quello che c’è, e pagarle quello che valgono. Non tutti sono disposti a farlo.” La voce del pescatore.

Quello che voglio dire è che nella vita bisogna innanzitutto fidarsi e poi farsi delle domande, accettando anche risposte che non vorremmo mai sentire. Petricor ha come primo obiettivo quello di fare da cassa di risonanza per questo territorio, dare valore ai suoi prodotti, preservare qualcosa che verrebbe svenduto – anche all’asta del pesce – perché l’acciuga è un pesce povero e se non lo trasformi rimane povero.

Il principio della trasparenza, le nostre acciughe sono e saranno del mar ligure, avranno il giusto prezzo perché venga riconosciuto quel valore intrinseco che appartiene loro e che si portano dietro, anche quando diventano alici.